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【炒飯】出口の見えない「チャーハン」の迷宮…炊きたてのご飯か?それとも冷めたご飯か?味や食感の違いを検証、「炒飯大実験」

1: 諸星カーくんφ ★ 2013/11/08(金) 08:33:04.19 ID:???0

ソース(プレジデント・オンライン) http://president.jp/articles/-/11148
写真=炊き立てご飯は「フワッと」軽く
no title


 炒飯の迷宮――。人はそう呼ぶかどうかは知らないが、登板回数は多いのに軸足が定まらないのが炒飯づくりだ。「冷やご飯で
つくるといい」との意見に従いつつも、「炊きたてのご飯に限る」との声に流されたり。手順でも「卵が先かご飯が先か」という難問が
立ちはだかり、炒め時間、火加減、炒める道具、具材、味つけに至るまで諸説紛々、正解が見えない。

 そんなラビリンスの出口を求め、炒飯大実験を敢行。そもそも炒飯づくりが混迷を極めるのは、ご飯問題、卵問題などが国会審議の
ように混ぜこぜになっているから。ご飯ならご飯に的を絞った“素炒飯”をつくり、比較・検証すれば自ずと答えが見えてくるはず。
あ、ここで言う素炒飯とはですね、ご飯、卵、ねぎ、塩だけの超シンプルな炒飯のこと。余計な要素が入らない分、味や食感の違いが
浮き彫りになるわけだ。

 この無謀な計画に協力してくれたのは、「御田町 桃の木」の小林武志シェフ。普段はプロ用コンロの猛火を操り、美味なる炒飯を
生み出すが、今回は家庭用ガスコンロに向かっていただいた。

 一方、ひたすら食べて審査するのは、大衆料理研究家の肩書を持つ文筆家の小野員裕さんと、日々暴飲暴食、で知られる紀行作家
の山内史子さん。小野さんは中華料理店で鍋を振っていた経験があり、山内さんは「うんまい炒飯と餃子にビールがあればパラダイス」
というお方。どちらも大容量の胃袋を持つことは言うまでもない。

 さらに、宮城大学食産業学部の石川伸一准教授に依頼をして、史上初の炒飯電子顕微鏡写真を撮影。

 もちろん、炒飯と一口に言っても、中華レストランのエレガントな味を好む人もいれば、街の食堂の素朴な味が1番という人もいるだろう。
この大実験で探るべきは「どれが自分の舌に合いそうか」ということ。スポットが当たったところを抜き出せば自分の理想の一皿が完成
するわけだ。

>>2以降に続く)


4: 諸星カーくんφ ★ 2013/11/08(金) 08:33:45.72 ID:???0

>>2の続き)

■炊きたてか??冷めたご飯か?

【炊きたてご飯】米の一粒一粒が軽い!?
no title


 温かいご飯は、無理にほぐさなくてもパラパラに。羽が生えたように軽く、「すくった感じから違う」(山内)、「もう少ししっとりしている
ほうが好み」(小野)。軽さを追求したい人には最適かも。

【冷めたご飯】中心に潤いを感じる重さ
no title


 炊きたてに比べるとほぐすのに手間はかかるが、「程よいしっとり感があって、バランスがいい」(小野)、「サラッとした中にも、舌に
幸せな重みが残る」(山内)。小林さんの店も冷やご飯派だ。

【冷凍ご飯】最も軽い仕上がりだが……
no title


 レンジでチンした冷凍ご飯は温かい点で炊きたてと同じ。ただし、エア感は炊きたて以上。「保存段階で水分がとんでいるせいか、
硬くてややパサつきも。ご飯の旨味も閉じている印象」(小野)。

 つまり、炊きたてと冷めたご飯では、同じパラパラでも舌に感じる重さに差が生じていたのである。

(さらに続きます)


8: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:34:56.17 ID:0+SYKmaYP

美味しければどちらでもいいです


9: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:35:15.83 ID:vwjHls3p0

  ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒) チャーハン作るよ!!
 /   o━ヽニニフ))
 しー-J


  ∧,,∧  豚肉も入れるよ!
 (;`・ω・)             ヘ⌒ヽフ⌒γ
 /   o━ヽニニフ       (・ω・ )  )
 しー-J              しー し─J


  ∧,,∧  ・・・
 ( ´・ω・)             ヘ⌒ヽフ⌒γ
 /   o━ヽニニフ       (・ω・ )  )
 しー-J              しー し─J


                          ∧,,∧  野菜だけでもおいしいね
                         (・ω・  )
             / ̄ ̄ ̄ ̄ヽ・゚・ 。・゚/(_,   )
            /         ̄ ̄ ̄ \、_)
           | ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|
             ̄| ̄| ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄| ̄| ̄

  ε ⌒ヘ⌒ヽフ ブヒ♪
 (   (  ・ω・)
  しー し─J ヽ・゚・ 。・゚/


10: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:35:23.79 ID:Av2NiT5B0

家で作ったらどっち使っても
べちゃーってなってしまう


274: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:56:14.89 ID:7eyGgh0Z0

>>10
油入れて煙が出るまで加熱、卵投入後数秒でごはん投入


11: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:35:46.68 ID:8yfc+GCg0

フオオォォォオオォォーーー!!!
  ∧,,∧
 (;`・ω・)  チャーハン作るよ!!
 /  o o
 しー-J





         ____  チーン
         |l  l:|
 ∩ヾ∧,,∧ | ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
⊂⌒( ´・ω・)
   `ヽっ⌒ll⌒c
      ⌒ ⌒


18: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:38:11.07 ID:Fu+algLH0

家庭用ガス火力ではなかなかご飯がパラパラにならない、冷えてても
暖かくてもどっちの飯でも難しい。


20: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:38:45.53 ID:ykosdkBV0

鍋振りができない・・・(´・ω・`)


22: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:39:11.85 ID:+TsGxoZo0

どんなに頑張っても冷凍食品の方がおいしいんだよね


27: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:40:19.66 ID:2TB6JJSm0

パラパラの炒飯より、しっとりもちもちの炒飯の方が絶対美味い


55: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:48:00.71 ID:6chtkgzQ0

>>27
同じく
パラパラ炒飯は食べてる気がしないし味がぼけて感じる


477: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 11:12:16.33 ID:B2Ym1AmH0

>>27
わかるわかる
油でベチャって柔らかさじゃなくて
なんでしょう、あのふわっとした感じ
八角形の器に丸く盛られて湯気を出してる姿を想像するとヨダレが出る


34: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:43:05.32 ID:atJBuX/s0

ためしてガッテンで散々やってるだろが・・・・


35: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:43:10.90 ID:gEschUSkP

俺は暖かいご飯に先に卵を混ぜるタイプを作るなぁ。


40: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:44:40.57 ID:jlPH0L110

タイ米使え、長粒米


44: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:46:07.43 ID:TdkrQXeV0

パラパラになんかならないかは油の量だよ

お店のや売ってる冷凍のは油がめちゃくちゃ多い
家庭用でも油をたっぷり使えばパラパラになる
炒めるというより、米を揚げてる感じ


51: 保冷所 ◆Z/DNfeC8aU 2013/11/08(金) 08:47:17.12 ID:nnLhP5Gh0

(#゚Д゚)っno title


79: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:56:57.58 ID:Lk305YoC0

>>51
なにこれ?
らーめんにチャーハンいれたの?


86: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:58:19.34 ID:Q/7p2nZO0

>>79
あんかけチャーハンしらんのか


93: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:00:47.09 ID:aKNhtX0u0

>>51
バカ!やめろ!
議論の中心だったパラパラ感が無駄になっちゃうだろ!


59: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:48:39.61 ID:JrAlenxs0

やめろ
国が二分されてしまう


72: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 08:51:42.72 ID:rbkkjcZJ0

またしたり顔で卵とごはんを予め混ぜておく裏技を語るやつが湧くんだろな。
鍋の温度は下がるし、ご飯の水分を閉じ込めたままいり卵でコーティングされてボソボソになる。
あれは失敗しないための方法で、おいしく作るための調理法じゃない。


97: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 09:01:25.60 ID:GJn+H8cX0

  ∧,,∧
 (;`・ω・)  。・゚・⌒) チャーハン作るよ!!
 /   o━ヽニニフ))
 しー-J

        アッ! 。・゚・
  ∧,,∧ て     。・゚・。・゚・
 (; ´゚ω゚)て   //
 /   o━ヽニニフ
 しー-J    彡


  ( ⌒ )
   l | /
   ∧,,∧
⊂(#`・ω・)   チャーハンこぼしたよ!!
 /   ノ∪
 し―-J |l| | 
.     ━/ニニヽ -=3  ・゚・。・ ゚・。・゚・ 。・゚・

.  ∧,,∧
  (#・ω・ ) 早く拾ってよ!!
 m9   ∪
  しー-J
.     ━/ニニヽ     ・゚・。・ ゚・。・゚・ 。・゚



炒飯15氏のチャーハン(中華料理)レシピまとめ
http://palsweb.s41.xrea.com/mt/archives/text/matome.html


540: 名無しさん@13周年 2013/11/08(金) 11:53:26.46 ID:4dClDRH80

>>97
炒飯の知識は、これでもう十分

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テフロンフライパンだと最初に熱することができないから火力が厳しいですね。


元スレ:http://uni.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1383867184/
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